V severovýchodnom kúte Španielska, uprostred slnkom zaliatych viníc Katalánska, vzniká šumivý skvost, ktorý ponúka bohatú symfóniu chutí, tradícií a vinárskeho umenia. Cava si vydobyla svoje pevné miesto vo svete šumivých vín a stala sa súčasťou osláv a prostriedkom letného osvieženia nielen v Španielsku, ale ja ďaleko za jeho hranicami. Vydajme sa na cestu po zvlnených viniciach Katalánska, aby sme zistili, ako sa táto symfónia skladá.
Pôvod Cavy
Korene Cavy siahajú do 19. storočia, keď Josep Raventós na svojich cestách po Európe narazil na vinársky región Champagne a šampanské ho inšpirovalo k nápadu preskúmať potenciál španielskych odrôd na spracovanie tradičnou šampanskou metódou. Na základe svojich znalostí, skúseností a jedinečného katalánskeho terroir tak vytvoril Cavu, šumivé víno vyrábané predovšetkým z miestnych odrôd, ako sú Macabeo, Xarel·lo a Parellada. Názov tohto vína súvisí s faktom, že v začiatkoch sa na jeho zrenie a skladovanie využívali jaskyne, po španielsky „cava“, pričom španielski vinári tento termín oficiálne prijali v roku 1970, aby svoj produkt odlíšili od francúzskeho šampanského.
Méthode Traditionnelle - umenie výroby Cavy
Jednou z charakteristických čŕt Cavy je metóda jej výroby, známa ako méthode traditionnelle, pomocou ktorej sa vyrába aj francúzske šampanské. Na rozdiel od Prosecca, na výrobu ktorého sa používa methode charmat so sekundárnym kvasením v oceľových tankoch, pri šampanskej metóde tento starostlivý proces dodávajúci vínu perlenie prebieha priamo vo fľaši. Víno tak vo fľaši zreje na kaloch, čo mu umožňuje rozvinúť komplexnú chuť a krémovú štruktúru.
Na odstránenie kvasničných kalov, ktoré vo fľaši zostávajú po kvasení, sa fľaša v presne stanovených intervaloch otáča a postupne sa presunie do vertikálnej polohy s hrdlom smerujúcim nadol. Zaujímavosťou je, že to boli práve španielsky vinári, ktorí začali používať tzv. gyropaletu, zariadenie, ktoré sa o tento proces stará automaticky. Pre tie najšpičkovejšie vína sa však stále používa manuálna metóda.
Charakteristické odrody
Typický charakter Cavy je výsledkom starostlivo vybraných odrôd hrozna, ktoré sa používajú pri jej výrobe. Macabeo, známe svojimi kvetinovými a ovocnými tónmi, dodáva zmesi sviežosť. Xarel·lo so svojou robustnou štruktúrou dodáva hĺbku a komplexnosť, zatiaľ čo Parellada prináša jemnú eleganciu s citrusovými tónmi. Toto pôvodné hrozno, ktoré sa pestuje na vápencovej pôde Katalánska, dodáva Cave jedinečný a autentický profil založený na terroire. Okrem toho môže Cava obsahovať aj odrody Chardonnay, Pinot noir a Subirat.
Spektrum štýlov
Cava sa vyrába v rôznych štýloch, z ktorých každý vyhovuje rôznym chutiam a príležitostiam. Tradičný brut so suchým a sviežim profilom je najbežnejší a najvšestrannejší. Veľmi populárny je však aj brut nature, veľmi suchý sekt s minimálnym obsahom cukru (do 0.3 g/l). Pre tých, čo preferujú sladšie víno, sú určené varianty Sec a Semisec, ktoré ponúkajú náznak sladkosti bez toho, aby narušili celkovú rovnováhu vína. Cava sa vyrába aj vo verzii ružového vína z červených odrôd Garnacha, Pinot noir, Trepat alebo Monastrell, pričom miešanie odrôd nie je povolené. Rosé Cava sa môže sa pochváliť žiarivým ružovým odtieňom a nádhernou zmesou chutí červeného ovocia.
Svetový fenomén
Hoci Katalánsko zostáva srdcom výroby Cava, popularita tohto šumivého klenotu už dávno prekročila jeho hranice. Cava sa v súčasnosti vyrába vo viacerých španielskych regiónoch, pričom každý z nich prispieva k výslednému produktu svojim jedinečným terroirom. Región Penedès však zostáva baštou výroby Cavy a približne 95% produkcie stále pochádza práve odtiaľ.
V medzinárodnom meradle si Cava našla miesto na stoloch na celom svete a stala sa symbolom osláv a leta i jedným z najpopulárnejších španielskych vín. Skvelá cenová dostupnosť pri excelentnej kvalite z nej urobili obľúbenú voľbu nielen ako prípitok na oslavách, ale aj pri stretnutiach s rodinou a priateľmi. Podľa organizácie Consejo Regulador de Cava, ktorá zastrešuje výrobcov Cavy, sa v roku 2022 predalo 250 miliónov fliaš tohto nápoja, pričom až 69% predstavovalo export, najmä do krajín ako Nemecko, USA, Belgicko a Veľká Británia.
Párovanie
Vďaka svojej všestrannosti dokáže byť Cava doplnkom širokej škály jedál a medzi milovníkmi jedla je veľmi obľúbená. Jej kyselinky a jemné perlenie sa vynikajúco hodia k čerstvým morským plodom, ale aj ku španielskym tapas. Toastové a kvasnicové tóny pochádzajúce z procesu zrenia však dodávajú tomuto vínu značnú komplexnosť, vďaka ktorej sa dá univerzálne kombinovať aj s bohatšími jedlami.
Prípitok na tradíciu a inováciu
Vo svete šumivých vín je Cava skvelým príkladom spojenia tradície, vinárskeho umenia a inovácie. Od svojich skromných začiatkov v Katalánsku až po súčasnú globálnu prítomnosť sa Cava neustále vyvíjala, pritom si však zachovala podstatu svojho pôvodu. Či už si ju vychutnáte ako aperitív, prípitok na úspech alebo v kombinácii s gurmánskym jedlom na letnej terase, Cava vás nikdy nesklame a rozžiari vo vás radosť a energiu. Na zdravie!
